所謂的
冷壓芝麻油並不像冷壓橄欖油不經過烘焙翻炒直接榨油，事實上芝麻必須經過焙炒加熱才會有營養、有香味，猶如番茄加熱才會有茄紅素一樣，大家所說的冷壓芝麻油是經過「相對低溫」的焙炒，不然所製作出來的油會有生堅果的味道，與麻油香味完全不同；而這個烘焙溫度則是各家麻油廠所製作出不同麻油風味的關鍵因素，溫度越高則香味越濃郁，但是太過高溫又容易產生苦味，所以掌握關鍵溫度對各麻油廠來說相當重要。
所有芝麻經過焙炒後，還要經過不同的製作工法取出芝麻油，除了化學溶劑取出外，物理性的方法大略分為下列三種：
「
冷壓」的方式使用了超過100度C的水蒸氣讓芝麻吸滿水氣後壓榨出芝麻油，此油濃郁、不苦澀。
另外，「
機械壓榨」是以高溫200度C以上直接破壞芝麻粒本身然後壓榨出的麻油，此油濃郁、帶苦。
「
小磨香麻油」則是以低於100度C的燙水取代出最上層、比重最輕的浮油，此油清香、淡雅、潤澤。
