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2015/08/06 【芝麻小識,不可不知】甚麼是冷壓芝麻油?

所謂的冷壓芝麻油並不像冷壓橄欖油不經過烘焙翻炒直接榨油事實上芝麻必須經過焙炒加熱才會有營養、有香味,猶如番茄加熱才會有茄紅素一樣,大家所說的冷壓芝麻油是經過「相對低溫」的焙炒,不然所製作出來的油會有生堅果的味道,與麻油香味完全不同;而這個烘焙溫度則是各家麻油廠所製作出不同麻油風味的關鍵因素,溫度越高則香味越濃郁,但是太過高溫又容易產生苦味,所以掌握關鍵溫度對各麻油廠來說相當重要。

所有芝麻經過焙炒後,還要經過不同的製作工法取出芝麻油,除了化學溶劑取出外,物理性的方法大略分為下列三種:「冷壓」的方式使用了超過100度C的水蒸氣讓芝麻吸滿水氣後壓榨出芝麻油,此油濃郁、不苦澀。另外,「機械壓榨」是以高溫200度C以上直接破壞芝麻粒本身然後壓榨出的麻油,此油濃郁、帶苦。「小磨香麻油」則是以低於100度C的燙水取代出最上層、比重最輕的浮油,此油清香、淡雅、潤澤。